Pâtissier : focus sur votre turbine à glace professionnelle

La turbine à glace permet de fabriquer en peu de temps de délicieuses crèmes glacées et sorbets. De quoi proposer à vos clients un produit complémentaire à votre offre de pâtisseries et de desserts traditionnels.

Quel appareil est utilisé par les professionnels pour faire de la glace ?

Il existe plusieurs appareils professionnels pour réaliser des glaces artisanales, et notamment la turbine à glace et la sorbetière. Il est également possible de réaliser des glaces avec une machine à glace italienne. Dans ce cas, la texture n'est pas la même que pour une turbine à glace ou une sorbetière.

Bon à savoir : une sorbetière, qui a un nom trompeur, ne sert pas à réaliser que des sorbets ! Cette machine à glace professionnelle permet de réaliser tous les types de glaces et crèmes glacées également, de la même manière qu'une turbine à glace.

Enfin les granités, entremets glacés à la texture graniteuse, doivent être réalisés dans des machines spécifiques, qui brassent le mélange en continu jusqu'à ce qu'il soit servi, pour éviter qu'il ne durcisse.

Le terme de "glace" regroupe plusieurs types de recettes, qui ont chacun leurs particularités :

La glace traditionnelle

La glace, traditionnellement, est un mélange pasteurisé de produits laitiers, d'œufs ou de protéine végétale, de sucre, de fruits, et parfois de gélatine ou d'arôme alimentaire.

La crème glacée

La crème glacée est une glace traditionnelle, à laquelle est ajouté au moins 5% de matière grasse laitière.

Le sorbet

Le sorbet est un mélange de fruits, d'eau et de sucre, sans aucun ajout de matière grasse. La teneur en fruits doit être d'au moins 25% pour que l'appellation "sorbet" soit respectée, excepté pour les fruits très acides ou à la saveur plus forte que les autres, comme le citron ou encore la banane. Dans ce cas, la teneur en fruits peut se limiter à 15%. Pour les sorbets à base de fruits à coque, la teneur minimum est de 5%.

Quelle est la différence entre une sorbetière et une turbineuse à glace ?

Si le résultat est comparable entre une sorbetière et une turbine à glace, leur utilisation n'est pas exactement la même. Une sorbetière est un appareil plutôt compact, qui prépare des glaces en 30 minutes environ. Son principal inconvénient est qu'il demande un peu de préparation. En effet, la cuve réfrigérante, qui permet de transformer votre préparation en glace, doit être placée au congélateur au minimum 12h avant d'être utilisée.

La turbine à glace est beaucoup plus simple à utiliser : la cuve comporte son propre groupe réfrigérant. La turbine à glace peut donc être utilisée directement : vous allumez la machine quelques minutes à vide pour qu'elle soit bien fraîche, puis vous y verser votre préparation. 30 minutes après environ, votre glace ou sorbet est prêt !

Comment fonctionne une turbine à glace ?

Comme indiqué précédemment, une turbine à glace fonctionne avec son propre groupe réfrigérant. C'est donc une machine plus encombrante qu'une sorbetière, et également plus coûteuse. Cependant, c'est un vrai gain de temps pour les pâtissiers professionnels, et une machine très fiable pour garantir une qualité constante sur vos préparations glacées.

Il existe plusieurs modèles de turbines à glace. La principale différence entre ces modèles est la capacité de production de glace qu'ils proposent, qui se calcule en litres de glace. La quantité de glace produite et la puissance de la turbine jouent alors sur la dimension de la turbine à glace. Ainsi, pour un gain de place dans un petit espace, mieux vaut s'orienter vers un modèle de turbine à glace proposant une petite capacité de production de glace.

Bien connaitre sa turbine à glace est de toute façon indispensable, car le temps de préparation joue sur la texture des glaces : arrêter sa machine au bon moment permet d'obtenir la texture idéale, en fonction de chaque recette. Pour vous aider à obtenir la texture parfaite, vous pouvez également ajouter des additifs alimentaires, qui empêchent notamment la formation de cristaux.

La glace à l'italienne : un joli produit pour vous démarquer de vos concurrents

Comment fonctionne un appareil à glace à l'italienne ?

Une machine à glace italienne permet à la fois de réaliser différentes recettes glacées, mais aussi de les stocker et de les servir aux clients. Une machine à glace italienne fonctionne avec un système de refroidissement, qui est soit à eau soit à air. Les systèmes de refroidissement à eau sont réputés pour être plus performants, alors que les systèmes de refroidissement à air sont des machines plus volumineuses.

C'est la cuve des machines à glace italienne qui est importante pour un pâtissier, et surtout leur nombre : plus il y aura de cuves dans une même machine, plus le pâtissier pourra fabriquer de parfums différents en simultané.

Ensuite, les machines à glace italiennes fonctionnent avec un système de production soit à pompe soit à gravité. Le système à pompe permet plutôt de réaliser des crèmes glacées, en rajoutant de l'air dans les glaces pour leur donner une texture onctueuse. Le système à gravité permet la préparation de yaourts glacés et de sorbets, avec un goût affirmé, puisqu'il injecte beaucoup moins d'air dans les préparations.

Quel est le prix d'une machine à glace à l'italienne ?

Le prix d'achat d'une machine à glace à l'italienne professionnelle varie selon les modèles. Ainsi, une machine de comptoir ne proposant qu'un bec verseur coûtera environ 600€, quand les modèles haut de gamme et peu coûteux en énergie, proposant plusieurs becs verseurs, seront proposés autour de 25 000€.

Fabricant : bien choisir vos fruits et vos produits bruts pour garantir la qualité de vos glaces

La qualité des matières premières joue sur la texture, la saveur et la consistance des glaces. Ainsi, c’est un élément primordial de vos recettes : choisir des ingrédients de qualité vous garantira des glaces à la fois visuellement appétissantes et gustativement réussies.

Si les fruits de vos sorbets doivent bien évidemment être de saison, et les arômes utilisés les plus naturels possibles (la vanille notamment), les produits de base comme le sucre, la crème et les œufs ne sont pas à négliger également. En choisissant des produits bruts de qualité, si possible bio, vous vous assurez de produire des glaces à la texture idéale, gourmande et aux saveurs équilibrées. Et cela ne sera pas forcément un coût supplémentaire pour votre entreprise : non seulement utiliser des ingrédients bruts de qualité permet de réduire le recours aux additifs industriels, mais le coût de ces matières premières peut facilement se répercuter sur le prix de vente aux consommateurs, qui seront séduits par la qualité de vos glaces.

Prix d'achat : se tourner vers l'occasion pour trouver des machines à glaces moins chères

Se tourner vers l'occasion pour acheter une turbine à glace peut être une option avantageuse pour les professionnels qui souhaitent s’équiper en limitant leurs investissements. Cela peut également être le moyen d’acquérir une turbine à glace professionnelle plus performante, pour un prix comparable à une machine d’entrée de gamme.

Cependant, il est important de prendre en compte quelques facteurs avant d'acheter une machine à glace d'occasion. Il est important notamment de vérifier l'état de la machine et de s'assurer qu'elle fonctionne correctement. Il est également important de vérifier la durée de vie de la machine et de s'assurer qu'elle a été entretenue correctement.

Où trouver des recettes pour votre machine à glace ?

Pour trouver l'inspiration pour vos recettes de glaces, n'hésitez pas à regarder sur internet les grandes tendances gourmandes du moment. Avec un peu de créativité et votre savoir-faire de pâtissier, vous pourrez alors détourner des recettes traditionnelles pour créer de délicieuses crèmes glacées (tarte citron meringuée, éclair au chocolat, etc.).

Pour les sorbets, la mode est au mélange de saveurs, avec l'ajout subtil d'herbes aromatiques notamment. Romarin, menthe ou encore basilic se marient très bien avec les fruits de saison, pour une touche de créativité très subtile.

A vous de trouver les recettes qui donneront à votre commerce la note de gourmandise indispensable pour attirer vos clients !